L'acier Damas est un type d'acier composé de plusieurs couches d'acier forgées les unes sur les autres. L'acier plié se reconnaît à ses motifs ondulés. L'acier damas est également appelé damas, acier damasquiné, acier damassé ou acier damasquiné.
Couteaux Damas
L'acier des couteaux Damas provient originairement d'Inde et a été expédié au Moyen-Orient. Dans la ville de Damas, les couteaux et les épées de Damas étaient forgés à partir d'acier importé d'Inde. Les marchands damas ont ensuite commercialisé ces couteaux et épées damas en Europe, rendant l'acier Damas célèbre en Europe.
Ci-dessous, voyez un maître forgeron en action tout en fabriquant un couteau de Damas.
Des couteaux Damas nommés d'après la ville de Damas ?
Le fait que l’acier et les couteaux Damas portent le nom de la ville de Damas en Syrie semble en fait tout à fait logique. Il s’agit de la théorie la plus acceptée selon laquelle l’acier de Damas tire effectivement son nom de la ville de Damas dans la Syrie actuelle.
Ce que tout le monde ne sait pas, c'est que le mot « Damas » a une autre signification en plus du type d'acier. Le damassé est également une technique de tissage utilisée sur des tissus en soie provenant, vous l'aurez deviné, de Damas en Syrie. Tout comme l’acier, la technique de tissage Damas est connue pour ses motifs uniques.
Pour rendre les choses encore plus compliquées, le mot « Damas » signifie arrosé en arabe. Les couteaux et les épées de Damas étaient bien sûr connus pour leurs motifs fluides ressemblant à de l’eau.
Nous ne savons pas à 100 % d'où vient ce nom. Il est généralement admis que l’acier de Damas tire son nom de la ville où il était forgé et commercialisé.
Pourquoi des couteaux Damas ?
Les couteaux et les épées de Damas ont été forgés dans le passé en raison de leurs qualités uniques. Le but de la fabrication de l’acier Damas était de fabriquer la pièce d’acier la plus solide et la plus flexible possible en la forgeant plusieurs fois pour en faire une longue pièce plate et en la pliant en deux. Cela a finalement créé un morceau d’acier composé de centaines de couches d’acier.
Les centaines de couches d’acier forment ensemble le motif unique d’un couteau Damas.
Lors de la fabrication de l'acier damassé, l'acier est chauffé au feu. L'acier absorbe le carbone du feu. Le carbone dans l'acier assure la dureté de l'acier. En pliant l'acier à chaque fois, le carbone absorbé est entièrement réparti dans toute la pièce d'acier. Cela présente deux avantages :
- Cela rend l'acier Damas extrêmement dur
- Étant donné que le carbone est réparti sur toute la pièce d’acier, il n’y a pas de tranches faibles. La pièce d'acier risque donc moins de se briser ou de se plier.
L'acier de Damas était déjà expédié d'Inde à Damas vers l'an 300. À cette époque, le processus chimique par lequel le carbone était absorbé dans l'acier était sans précédent. Pendant des centaines d’années, aucun autre type d’acier n’était à la fois aussi flexible et aussi dur. En raison de ses propriétés uniques, un couteau ou une épée de Damas était plus tranchant et restait tranchant plus longtemps.
En plus des propriétés fonctionnelles de l’acier Damas, il est particulièrement apprécié pour ses motifs ondulés uniques. Les motifs de l'acier Damas rappellent l'eau qui coule, les nuages ou encore les feuilles d'une rose.
Les couteaux Damas sont-ils toujours fabriqués de la même manière ?
L'acier damassé a été importé d'Inde à Damas en Syrie du IIIe siècle à 1700. L'acier de Damas y était utilisé pour fabriquer des couteaux et des épées. La technique originale de fabrication des couteaux damas a été perdue au 19ème siècle. Le type d’acier original à partir duquel les couteaux et les épées de Damas étaient fabriqués s’appelle Wootz.
Les scientifiques et les forgerons ont souvent tenté de reproduire la production de l’acier de Damas telle qu’elle était autrefois. Il existe des forgerons qui se rapprochent de l'acier Damas de l'Antiquité, mais la technique originale a malheureusement été perdue. L’acier Damas d’aujourd’hui n’est plus fabriqué comme autrefois.
Image fournie par : Wikipédia
Les couteaux Damas d'aujourd'hui sont fabriqués avec un type d'acier différent. Vous pouvez en savoir plus à ce sujet ci-dessous.
Comment est fabriqué l’acier damassé ?
Heureusement, un maître forgeron de Damas Syrie n'est plus nécessaire pour un couteau de cuisine Damas aux beaux motifs ondulés. Avec des aciers contemporains de haute qualité tels que le VG10, les motifs peuvent être reproduits pour des couteaux Damas uniques.
Les motifs ondulés peuvent être reproduits de deux manières avec l’acier moderne. Cela peut être réalisé avec de l'acier soudé à motif ou de l'acier à motif imprimé.
Modèle en acier soudé
L'acier soudé par motif est la technique utilisée pour imiter autant que possible le processus de l'acier Damas original. Un couteau Damas en acier Pattern Welded se compose de dizaines de couches d’acier chauffées ensemble. Le nom Pattern Welded vient du motif créé sur le couteau Damas en chauffant et en pliant plusieurs couches. Voici comment c'est fait :
- Plusieurs couches de fer et d'acier sont chauffées
- Les couches d'acier chauffées sont forgées ensemble
- Les couches d'acier sont pliées
- L'acier plié est martelé à plat avec un marteau
- Le processus de pliage et de martelage à plat est répété jusqu'à ce que l'acier soit constitué de plusieurs couches d'acier qui forment un motif en forme de vague.
Semblable à la façon dont l'acier Damas a été forgé à l'origine, cela disperse précisément le carbone en pliant l'acier, pour une lame en acier Damas flexible, dure et très tranchante. L'acier damassé soudé selon un modèle se compose généralement de 67 couches d'acier.
Les forgerons qui produisent ainsi des couteaux Damas sont des experts dans leur domaine. Des années d'expérience sont nécessaires pour produire un couteau Damas soudé.
Pour le titre le plus élevé possible de l'American Bladesmith Society, fabriquer un couteau Damas est le test ultime. Un couteau Damas doit être forgé à partir d’au moins 300 couches d’acier sous la supervision d’un maître forgeron.
Acier Damas imprimé
Les couteaux Damas avec un motif imprimé sont les plus populaires en raison de leur prix abordable et de la conservation du motif, ce qui rend les couteaux Damas uniques. Au lieu de 67 couches d’acier présentant un motif ondulé, seules les couches extérieures d’acier possèdent cette propriété unique. Grâce à un processus chimique, les couches extérieures d’acier obtiennent un motif ondulé.
Le gros avantage est que ce processus prend moins de temps et que les couteaux Damas sont plus abordables que les couteaux Damas soudés.
Couteaux en acier damassé
Un couteau de cuisine a une lame faite d’un type d’acier. Par exemple, une lame peut être en acier inoxydable ou en acier damassé. Une lame en acier damassé est plus dure que, par exemple, l'acier inoxydable. La dureté d'un couteau de cuisine est exprimée en HRC ( Hardness Rockwell C scale ). La lame d'un couteau japonais est en acier damassé. La dureté d'une telle lame est souvent comprise entre 58 et 66 HRC. Contrairement aux couteaux européens, la dureté d'un tel couteau se situe souvent entre 54 et 58 HRC .
Un couteau de cuisine doté d'une lame en acier damassé peut être affûté de différentes manières grâce à son HRC élevé. Cette lame peut être affûtée selon un angle plus aigu qu'une lame en acier inoxydable par exemple. L'avantage d'un couteau de cuisine en acier damassé n'est pas seulement qu'il est plus dur mais aussi plus tranchant. De plus, une lame en acier damassé reste affûtée plus longtemps.
Un type d’acier couramment utilisé pour les couteaux de cuisine japonais est l’acier damassé VG-10. VG-10 signifie V Gold 10. Ce type d'acier est d'une qualité extrêmement élevée, d'où son nom « Gold », et est produit exclusivement au Japon. L'acier VG-10 a été spécialement développé pour les couteaux de cuisine de haute qualité et est souvent surnommé « super acier », car l'acier est extrêmement dur et reste tranchant longtemps sans devenir cassant.
Acheter des couteaux en acier damassé
L'acier Damas est largement utilisé pour les couteaux de cuisine japonais. Le nombre de couches et la dureté varient selon les couteaux de cuisine japonais. Optez par exemple pour un couteau de chef haut de gamme forgé à la main avec 141 couches d'acier damassé sauvage et 60 HRC.
Couteau de Chef Haut de Gamme - 60 HRC
Vous pouvez également opter pour un couteau de cuisine plus abordable. Chez Megacookingworld, différents couteaux de cuisine japonais sont disponibles avec une lame en acier damassé VG-10. Par exemple, choisissez le populaire couteau japonais kiritsuke . Avec le Santoku japonais, le couteau kiritsuke est la version japonaise du couteau de chef européen. Les couteaux Kiritsuke et Santoku sont, tout comme un couteau de chef, de véritables polyvalents. Aucune tâche de découpe n’est impossible ! Ou optez pour un ensemble complet de couteaux . Avec un ensemble complet de couteaux de Megacookingworld, vous disposez de tous les couteaux dont vous avez besoin en une seule fois. Découvrez ci-dessous un certain nombre de couteaux populaires de Megacookingworld.
Couteau Kiritsuke Acier damassé - 62 HRC – Acier damassé VG-10
Couteau de chef Epoxy Jewels - 63 HRC - Acier damassé VG-10
Coffret de couteaux Acier damassé martelé – 61 HRC - Acier damassé VG-10
Conseils utiles
Les couteaux de cuisine en acier damassé doivent être affûtés de manière spécifique. Voulez-vous savoir comment garder vos couteaux Damas bien aiguisés ? Alors lisez notre blog pratique sur l'affûtage des couteaux avec une pierre à aiguiser .
Voulez-vous savoir pour quels couteaux de cuisine vous pouvez les utiliser ? Alors cliquez ici .
Salutations,
CuisinierGigant